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鲜切蔬菜离快速“生长”还有多远
发布时间:2022-09-30 12:05:06 来源:欧宝娱乐官网app 作者:欧宝在线入口

  鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年来国际上发展很快的一种蔬菜加工实用技术,是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等处理,制作成可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。由于其具有新鲜、卫生、方便等特点,成为蔬菜消费的新趋势,也是延长蔬菜产业链的一个突破点,市场前景被看好。但在加工设备和技术、原料及生产规范、全程冷链保障等方面还存在多重制约有待突破。

  在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京,吃个汉堡,买个蔬菜摇摇杯,对不少人说,是一种便捷的用餐方式。进超市买两盒半成品蔬菜,或者通过手机APP订购送上门的鲜切菜,回家直接下锅炒炒,也日渐成为一些上班族的日常。鲜切蔬菜在给现代都市人生活提供便利的同时,也在丰富着蔬菜的加工方式,成为蔬菜产业中的“新贵”。

  据了解,我国的鲜切蔬菜开始于上世纪90年代后期,随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入,开始出现鲜切加工的工厂。在北京,有裕农优质农产品种植公司等十多家鲜切果蔬生产企业。近年来,市场需求促使了这个行业的快速增长。

  发展鲜切蔬菜是餐饮行业的客观需要。有统计数据显示:北京餐饮门店超过10万家,每天约有2万吨的毛菜进行再加工,其中近40%被浪费了。餐饮门店对毛菜进行再加工耗费大量人力、财力。此外,做一道菜用的原料、用多少量全凭厨师感觉的传统也困扰餐饮行业产品和服务标准化。

  作为“净菜”推广的重要组成部分,鲜切蔬菜对节约餐饮行业的成本有着不可忽视的影响。据测算,洗1斤菜需要7~14斤水,而把洗菜工序前移到加工环节,利用流水线斤水。后厨要配备专门切菜的人员,增加支出成本,劳动效率低。如果把切菜工序前移到加工环节,一台切菜设备一小时可以切10吨,等于50个人的工作量。把能集中生产的环节都放在中央厨房,综合计算可以节约成本25%~35%

  同时,我国居民家庭结构、生活方式的变化也在改变着传统的“买菜做饭”。以前,一大家子人一日三餐在家做饭;如今,简单、快捷成为上班族所喜欢的生活方式。再加上在华工作的外国人、“海归”等已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。

  此外,发展包括鲜切蔬菜在内的净菜产销,对于减少城市垃圾、疏解城市功能也起着重要作用。有资料显示,北京市每年蔬菜供应约为770多万吨,每斤蔬菜平均要产生三两左右的垃圾,全年的垃圾总量达到230万吨。

  与国外发达国家鲜切蔬菜已经占据蔬菜市场60%以上的份额相比,我国的鲜切蔬菜行业还只能算是一个新兴行业。

  “前十年一直在推广,未来十年才是鲜切蔬菜行业爆炸式增长的时期。”北京市裕农优质农产品种植公司总经理常希光表示。该公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业,蔬菜销售覆盖北京40家连锁快餐、近5000家门店。

  据了解,目前包括鲜切蔬菜在内的净菜生产尚无国家统一标准,具有净菜加工能力和售卖的企业不多,配套也不齐全。据北京市农业局的数据,目前北京市有蔬菜加工和配送企业100多家,年加工蔬菜总量达到60万吨左右,仅占郊区蔬菜生产总量的20%左右。

  延长鲜切蔬菜保质期。据常希光介绍,以结球生菜为例,采收以后迅速预冷,经过40分钟,把菜心温度降到1~4℃。美国结球生菜保质期可以达到30天,而国内最长只能达到7天。究其原因是国内蔬菜采收后一般置于常温环境下,保质期大大缩短,因此源头食品质量对鲜切蔬菜保质期影响非常大。

  鲜切蔬菜消毒环节需改进。国外在蔬菜采收之后加工过程中,少用消毒液,蔬菜安全系数提高。国内在采收后,不规范的消毒工序导致后期消毒液用量增加。同时,消毒工序一般用臭氧、电解水等方式消毒,不同的蔬菜采用哪种消毒方式,用什么浓度最适合,这需要专家系统研究,得出科学的结果。

  加工设备依赖进口的现状亟待改变。在国外,不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备,能满足大部分蔬菜不同品相的需求。在这一点上,我国起步较晚。尤其是蔬菜切割以后,呼吸袋对蔬菜保质期影响巨大,目前鲜切蔬菜保质期在6天以上全部使用进口包装袋。

  技术研发需要联合。鲜切蔬菜行业起步晚,国内企业仍然没有建立蔬菜品种加工的数据库。目前,国内企业只有结球生菜一些数据,大部分蔬菜品种加工数据研究处于空白状态。而数据研究靠企业自己承担难度比较大,应当采用“企业+科研院所”的合作方式,提高科技成果转化率。

  记者了解到,北京市农业局已将净菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。此外,还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设,计划5年内共推出5个万亩、50个千亩村的建设,支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。

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  北京市的200多家分店,几乎全部用上顺斋合作社的菜,日供40多吨,其中70多家直供到店。据了解,与合作社签订长期供货单的,还包括北京呷哺呷哺餐饮集团、中央党校、面面餐饮公司等。顺斋合作社每天销往北京的蔬菜

  来自中国海洋大学、海南大学、湖南农业大学、福建农林大学以及山东、浙江、湖北等省级农业科学研究院、企业家等40余家单位共110人参加研讨会。 与会代表围绕水生蔬菜保鲜加工的基础科学问题、水生蔬菜保鲜加工关键技术研究、水生蔬菜保鲜加工产业化交流、水生蔬菜加工安全标准建设等进行研讨。整个会议以产业源头为起点,以水生蔬菜采后保鲜加工增加附加值阶段。

  据介绍,净菜也称新鲜消毒蔬菜,即将新采摘的蔬菜,经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中包装而制成的一种产品,可达到直接烹食或生食的卫生要求。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。

  会上,静安区重点介绍了“夏淡”蔬菜保供稳价的具体措施:一是增加财政补贴,增加平价菜供应摊位,提高摊位补贴,确保菜价基本稳定;二是鼓励菜市场自主创新,实行市场方统一进货、直接定价,实现蔬菜摊位薄利多销,保障市场供应;三是推进菜市场创新模式,大力推进菜市场积极改造,建设社区智慧微菜场。

  此外,粮油价格稳定,猪肉、鸡蛋价格微涨,草鱼、鲫鱼、胖头鱼等淡水鱼涨幅在1%至13%之间。 湖北省物价局发布防汛高温叠加期间稳价安民工作的紧急通知,要求各地强化落实“菜篮子”市长负责制,一手抓生产,一手抓外采;商务、农业、交通等部门要做好耐储蔬菜的应急储备,选定合适蔬菜品种、合适。

  然而这些菜就真的让人放心吗?近日,南京农业大学专家给出的检测报告显示:21种282份鲜切蔬菜,多数产品不符合直接食用的要求。 研究人员发现,鲜切蔬菜在加工流通过程中,特别容易受到大肠杆菌的污染。大部分的鲜切蔬菜都是在超市进行清洗和装盘的,而案板和菜刀上最容易滋生细菌。有可能是在加工的过程中,现场操作人员没有特别对案板和菜刀进行清洗,导致菜被污染。

  “推进土地有序流转,实行规模化产生,是实施设施蔬菜‘两改工程’的前提。为此,寿光推广了‘四种’土地流转模式。”王惠玲说,一是由村集体统一组织规划,进行整村流转。二是引导户与户之间进行土地交换。三是村两委采取反租倒包方式,统一规划流转。

  8月15日傍晚,浙江舟山市嵊泗县枸杞乡的渔民正在翻晒的加工后的贻贝肉。眼下的海岛秋高气爽,岛上十多家水产品企业正抓住机遇加工翻晒贻贝制品。 姚 峰 摄

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